亞硝酸鹽是什么
亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，為一種白色或微黃色結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。
亞硝酸鹽的作用
1、工業用途
絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理劑，鋼材緩蝕劑。
2、解救氰化物中毒
能使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，對氰化物的解毒過程與亞甲藍相同，但作用較亞甲藍強。
3、抑菌作用
亞硝酸鹽是良好的抑菌劑, 它在pH4.5～6.0的范圍內對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長起到抑制作用,能防止肉毒梭菌產生肉毒毒素而引起的食物中毒, 起到了抑菌防腐的作用。
4、腌制作用
亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅細胞的滲透壓,增加鹽分的滲透作用, 促進肉制品成熟風味的形成,可以使肉制品具有彈性, 口感良好, 消除原料肉的異味, 提高產品品質。
5、發色作用
亞硝基與肌紅蛋白反應生成一種含Fe2+的鮮亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白化合物, 使肉制品呈現誘人的鮮紅色,來獲得理想的色澤和風味, 延長保質期。
提示：肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過50mg/kg，在購買肉制品中不宜選擇顏色過于鮮艷的產品。
6、螯合和穩定作用
肉制品腌制過程中，適量的亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數量增多, 從而增加肉的黏度和彈性, 是良好的螯合劑。另外, 亞硝酸鹽能提高肉品的穩定性, 防止脂肪氧化而產生的不良風味。
7、防治心血管疾病
亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管、改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，對于防治心血管疾病有積極意義。研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，可以幫助人們有效地控制血壓。
亞硝酸鹽的危害
1、致癌
亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
建議：多吃一些大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝胺的形成或是抑制亞硝胺的致癌突變作用。
2、引發中毒
亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。從而引發人體急性中毒。
3、致胎兒畸形
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。據研究表明，五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。
此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
預防亞硝酸鹽給人帶來危害措施
1、不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過久的食品，不吃劣質熟食品(特別是外觀鮮紅的肉制品)，不吃腌制時間不足20天的腌菜。
2、不飲用以下的6種水：在爐灶上燒了一整夜或放置了1-2天的不冷不熱的溫吞水，自動熱水器中隔夜重煮的開水，經過反復煮沸的殘留開水，盛在保溫瓶中已非當天的水，蒸過饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。
3、購買熟肉制品注意觀察肉制品的顏色是否正常，是否顏色過于鮮艷。